Quando se trata do dia a dia de padarias e indústrias, a otimização da produção e a redução de custos estão entre os tópicos mais importantes. Quando comparados aos pães de produção tradicional, os congelados apresentam diversas vantagens. As principais são:
– Redução de custos, principalmente quando produzidos em larga escala, devido à drástica economia com matéria prima;
– Expansão da linha de produtos com maior rotatividade, pelo shelf life mais extenso e menor demanda de tempo dos funcionários na fabricação, proporcionando também uma padronização dos produtos;
– Economia, com a compra dos produtos prontos já congelados, que exige um menor investimento em equipamentos de produção;
– Otimização dos espaços, sendo possível expandir a área de vendas e, consequentemente, aumentar o faturamento.
Entre os desafios dos pães de massa crua congelada estão a danificação da rede de glúten e a mortalidade do fermento, que geram um menor volume, pestanas pouco destacadas, menor crocância e uma coloração mais escura e manchada. Esses defeitos ocorrem devido à formação dos cristais de gelo que crescem continuamente por fusão ou rearranjo, perfurando e esmagando a rede de glúten e a levedura.
Para a melhoria da qualidade de pães congelados, é necessário fazer alguns ajustes na formulação e processo, como a escolha de farinhas fortes, ajuste na quantidade de água, tipo de fermento, temperatura de massa, tempos de descanso, condições de descongelamento, dentre outros.
Além dessas medidas, a utilização de aditivos específicos para congelamento é necessária, para recuperar e reforçar a rede de glúten, controlar formação de cristais de gelo, manter a estrutura do produto para não lastrear e ajudar a levedura a recuperar-se no descongelamento.
Para cada desafio na produção de pães congelados, há uma solução Prozyn!
Para trazer mais força à farinha, a solução ideal é o PoliMax, uma proposta exclusiva em pó à base de emulsificantes, que substitui totalmente o polisorbato líquido em produtos de panificação. Dentre seus benefícios, estão:
– Complemento à atuação do melhorador;
– Ajuste na qualidade da farinha;
– Melhor tolerância ao congelamento;
– Manipulação e dosagem mais otimizadas;
– Desempenho superior em relação a outros emulsificantes (SSL e CSL);
– Ótima estabilidade da massa a variações de processo.
Para aumentar o craquelamento, o KrysPan®, uma solução à base de ingredientes e enzimas para panificação que absorve a água livre do sistema e estabiliza a casca, deixando os pães mais crocantes. Além disso, ele entrega um melhor desenvolvimento e estrutura para a massa.
Se a necessidade é melhoria no volume, salto de forno e pestana, a Prozyn possui o Powerzyme® Frozen, um sistema completo à base de emulsificantes, enzimas e oxidantes para pão francês, com vantagens como:
– Ótimo reforço de massa e maquinabilidade;
– Alta retenção de gás;
– Maior tolerância ao stress do congelamento;
– Potencializa o efeito do fermento após o descongelamento;
– Maior salto de forno e abertura de pestana.
Para pães macios e doces congelados, o MegaPan® Frozen é um sistema completo à base de oxidantes, enzimas e emulsificantes, que entrega:
– Padronização da qualidade;
– Maior tolerância ao stress do congelamento;
– Maior validade congelada;
– Melhor equilíbrio entre força X maciez.
E por fim, para alcançar um maior rendimento, o PowerGel, uma tecnologia à base de ingredientes e enzimas que apresenta entre os seus benefícios:
– Até 5% de aumento de absorção;
– Aumento de rendimento;
– Redução do custo final;
– Zero prejuízos em estrutura e manuseio.
A Prozyn possui um portfólio completo para a indústria de panificação, com soluções que garantem redução de custos, ganhos sensoriais e ainda outros benefícios adicionais. E você, qual o seu desafio?
SOBRE A PROZYN
A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.
Izabele Ferreira de Melo – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação