Quando imaginamos um pão francês perfeito, uma série de requisitos precisam ser cumpridos, como um volume adequado, pestana suficientemente aberta, cor de casca e miolo, sabor e aroma típicos, dentre outros. Existe ainda uma característica muito importante, que nos remete a um pão fresco, mas que por vezes se mostra bastante desafiadora de ser alcançada: a crocância.
A definição de crocância pode ser desmembrada em mais de uma interpretação. Existe o parâmetro de textura, sentido pelo nosso tato ao mordermos uma casca mais firme e resistente. Associada a esse parâmetro está a audição, pois esperamos ouvir um ruído durante o início da mastigação. Contudo, antes de experimentar a textura e ouvir o ruído, o consumidor inconscientemente consegue “pressentir” que um determinado pão será crocante pelo aspecto craquelado (trincado) da casca. Para um pão francês, esse aspecto da casca é tão relevante que a própria definição de crocância se resume ao craquelamento.
O craquelamento em pão francês é função de alguns parâmetros de receita e processo. As condições de forno, como vapor, tempo e temperatura são fundamentais para promover salto e depois formar uma casca fina e rígida. Também se observa que, em processos de longa fermentação, a formação da casca ocorre de maneira diferente, de maneira a prejudicar o craquelamento. Outro consenso é que trigos importados, em especial os Argentinos, conseguem resultados de crocância superiores aos trigos nacionais, apesar dessa diferença ter diminuído nas últimas safras. Como não é um fenômeno perfeitamente compreendido, apenas o teste de panificação pode atestar se um trigo tem ou não crocância, e essa informação pode vir muito tarde para o moinho.
A escolha e o balanço de aditivos e enzimas em uma formulação de pão francês podem ter efeitos positivos e negativos na crocância. O modo que esses ingredientes interagem com o amido, as fibras e o glúten podem fazer com que a casca permaneça flexível por mais tempo, tornar a casca mais grossa, ou ainda aumentar a retenção de água.
A nova geração da plataforma KRYSPAN® foi desenvolvida para trazer crocância aos trigos nacionais mais difíceis e exigentes. Baseada na sinergia entre enzimas e hidrocoloides, ela pode ser usada por padarias, indústrias e moinhos em combinação com os melhoradores e sistemas de aditivos existentes, a fim de prover crocância sem necessitar de mudança na formulação. Além de trazer diferenciação em qualidade, a tecnologia KRYSPAN® permite que seja diminuída a fração de trigo importado na mescla e assim seja alcançada uma importante redução de custo.
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Ricardo Mori – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação