O alinhamento entre alimentação e nutrição é requisito básico para a promoção e a proteção da saúde, permitindo o crescimento e desenvolvimento do ser humano com bem estar e qualidade de vida.
As vitaminas são micronutrientes essenciais a diversas reações metabólicas do organismo. Por não se tratarem de compostos produzidos internamente, devem ser adquiridas por meio da alimentação. Podem ser consideradas lipossolúveis (A, D, E e K) ou hidrossolúveis (C e vitaminas do complexo B).
Os minerais são elementos inorgânicos que também desempenham diversas funções no nosso organismo. Eles são classificados em macroelementos (Ca, K, P, Na e Mg) ou microelementos (Zn, Fe, Cu, Mn, I, Cr, Se, F, Mo e Cr).
A absorção destes nutrientes pelo intestino humano é dependente de interações com outros compostos e de fatores orgânicos de quem está ingerindo o alimento, e por isso dizemos que existe uma variabilidade na biodisponibilidade dos mesmos. Fatores antinutricionais afetam negativamente essa biodisponibilidade, o que faz com que o consumidor acredite que esteja suprindo suas necessidades diárias, porém, os mesmos não são absorvidos, e então, não utilizados no seu metabolismo. Como exemplo, vemos que a absorção de ferro é prejudicada pela presença de fitatos, polifenois, oxalatos, cálcio, zinco e carbonatos, principalmente por competição. No entanto, existem também compostos que favorecem a absorção de outros. A absorção de ferro, na presença de vitamina C, é favorecida graças à formação de quelatos ferro-ascorbato, que são mais biodisponíveis para o organismo.
DEMANDA DE MERCADO
Geralmente, as necessidades diárias de nutrientes podem ser supridas por meio de uma dieta balanceada. Porém, por conta de fatores socioeconômicos ou até mesmo a correria do dia-a-dia, a alimentação da população em geral não pode ser considerada nutricionalmente completa, e por isso é importante que alguns produtos sejam fortificados para que não ocorram casos de carência de nutrientes e os problemas de saúde derivados disso.
Nos últimos anos, temos visto no mercado um volume crescente de alimentos e bebidas com adição de vitaminas, minerais e aminoácidos.
Alguns casos de fortificação são obrigatórios por legislação, com o objetivo de corrigir deficiências nutricionais já detectadas na população de uma determinada região. Os principais exemplos disso são as farinhas de milho e trigo e o sal de cozinha: as farinhas devem ser obrigatoriamente enriquecidas com ferro e ácido fólico, e o sal de cozinha, com iodo.
No entanto, existem também produtos fortificados por iniciativa da indústria, que tem detectado uma maior demanda do consumidor por este tipo de produto. Essa demanda crescente pode ser explicada pelo acesso a uma grande quantidade de informações, todos os dias, pelo consumidor. Com isso, ele está cada vez mais consciente de que hábitos saudáveis influenciam na qualidade de vida e de envelhecimento, tornando-se mais exigente em relação à saudabilidade e funcionalidade dos alimentos que consome.
De acordo com dados da Mintel, em 2016 tivemos 167 lançamentos de produtos fortificados, já em 2017, este número passou para 227, um aumento de 36% no número de alimentos e bebidas enriquecidos com nutrientes.
ALIMENTOS FORTIFICADOS
Afinal, como são definidos legalmente estes produtos fortificados?
Segundo a Portaria SVS/MS n. 31/98, estes produtos são adicionados de nutrientes contidos naturalmente ou não no alimento com a finalidade de reforçar seu valor nutricional e/ou prevenir ou corrigir deficiências na alimentação, seja repondo apenas aqueles perdidos durante o processamento ou suplementando-os com níveis superiores ao seu conteúdo original.
Para produção e classificação destes produtos, utilizam-se valores de Ingestão Diária Recomendada (IDR), que são valores médios de nutrientes que devem ser ingeridos diariamente para manutenção, crescimento e desenvolvimento do organismo, estabelecidos pela Resolução RDC nº269/2005.
Alimentos adicionados de nutrientes essenciais são aqueles que contêm, em 100g ou 100mL do produto pronto, no máximo 7,5% da IDR de referência, no caso de líquidos, e 15% da IDR de referência, no caso de sólidos. Estes produtos são classificados como “fonte de”, e esta denominação pode ser colocada no rótulo.
Já os alimentos que podem conter em seu rótulo a alegação de “alto teor” ou “rico” são os chamados enriquecidos ou fortificados. Eles devem fornecer, em 100g ou 100mL do produto pronto, no mínimo 15% da IDR de referência, no caso de líquidos, e 30% da IDR de referência, no caso de sólidos.
Segundo regulamentação da ANVISA, os alimentos fortificados não devem ultrapassar valores de 100% da IDR.
DESAFIOS TECNOLÓGICOS
A fortificação é um processo relativamente simples, mas trata-se de muito mais do que adicionar compostos a um determinado alimento. O sucesso de uma fortificação depende de inúmeros fatores, como a escolha adequada do nutriente utilizado, sua forma química mais indicada e biodisponível, o veículo mais conveniente e a dose aplicada. Deve-se ainda levar em conta as interações nutricionais existentes e as perdas durante os diferentes processos na indústria. Só assim é possível obter resultados que levem à entrega do produto esperado ao consumidor.
Diferentes fontes de nutrientes apresentam diferentes atividades que devem ser consideradas na formulação do alimento enriquecido. Além disso, para contornar perdas durante processamentos térmicos e de alta pressão, e a instabilidade no armazenamento por ação de luz, pH e oxigênio, por exemplo, devem ser feitas sobredosagens na aplicação.
MINERAIS, VITAMINAS E O MERCADO DE PRODUTOS ENRIQUECIDOS
Alguns nutrientes ganham destaque no enriquecimento de alimentos por conta de problemas de saúde comuns na população devido a carência dos mesmos na dieta; e alguns tipos de produtos são considerados chave para que a adição de nutrientes tenha um impacto sobre o público-alvo. Leite e cereais são exemplos importantes de veículos para a incorporação de alguns nutrientes, uma vez que são muito consumidos por toda a população.
Minerais
A deficiência de FERRO é uma das carências nutricionais mais comuns no mundo todo, principalmente entre mulheres grávidas ou em idade reprodutiva, e crianças. É a principal causa da anemia ferropriva, que é definida como a condição que resulta na inabilidade do tecido produtor de glóbulos vermelhos do sangue de manter a concentração normal de hemoglobina devido ao inadequado suprimento de ferro. Ela pode gerar problemas de desenvolvimento do feto, de crescimento das crianças e até mesmo a morte.
Como qualquer problema de saúde pública, a anemia ferropriva é de origem multicausal, tendo fatores determinantes as condições socioeconômicas, condições de assistência à saude da criança, seu estado nutricional, consumo alimentar e fatores biológicos. O papel da dieta destaca-se no que diz respeito ao consumo e biodisponibilidade de ferro. Por isso, uma estratégia para superar este problema é fortificar diversos produtos alimentícios com ferro. Os PRODUTOS LÁCTEOS, CEREAIS e BISCOITOS DOCES são os principais veículos utilizados neste caso, uma vez que são muito consumidos e bem adaptados à alimentação de crianças.
Outro mineral importante para o enriquecimento de alimentos é o CÁLCIO, um macroelemento associado à saúde óssea e dental. Por conta da sua função, seu consumo é fundamental para evitar problemas de perdas ósseas associadas à idade e um possível desenvolvimento de osteoporose. Assim, mulheres adultas são o público-alvo principal de alimentos fortificados com cálcio, especialmente representados por LEITE E DERIVADOS. No entanto, deve-se considerar efeitos adversos no consumo de produtos que contêm cálcio: quando consumidos com a refeição, podem diminuir a absorção de outros minerais. MISTURAS PARA PRODUÇÃO DE BEBIDAS, ACHOCOLATADOS e BISCOITOS DOCES são outros alimentos em que comumente encontramos adição deste nutriente.
O ZINCO é um mineral essencial para a ativação enzimática em diversas reações de processos fisiológicos do organismo humano, como processos do sistema imune, crescimento e desenvolvimento. Por conta disso, é de grande importância a ingestão diária recomendada desse nutriente. Ele é adicionado principalmente em PRODUTOS LÁCTEOS.
Vitaminas
A fortificação de alimentos com vitaminas tem utilizado como veículos produtos de diversos segmentos, principalmente ALIMENTOS INFANTIS, BISCOITOS DOCES, MISTURAS PARA BEBIDAS e LEITE.
A VITAMINA C é um antioxidante importante para o bom funcionamento do sistema imunológico e desenvolvimento do organismo. Ela é adicionada principalmente em MISTURAS PARA BEBIDAS, NÉCTAR E OUTRAS BEBIDAS COM SABOR DE FRUTAS, e CEREAIS.
A VITAMINA B9, mais conhecida como ÁCIDO FÓLICO, é fundamental para o desenvolvimento de fetos, principalmente, sendo a carência dessa vitamina a principal causa de defeitos do tubo neural (DFTN), como anencefalia, espinha bífida e encefalocele. Por conta disso, faz parte das fortificações obrigatórias por legislação em farinhas de trigo e milho. Além delas, outros produtos são geralmente fortificados com ácido fólico, como INGREDIENTES E MISTURAS PARA ASSAR, MISTURAS PARA BEBIDAS e BISCOITOS DOCES.
A deficiência de VITAMINA D é uma das principais causas de raquitismo em crianças, e está diretamente associada à osteoporose e ao risco de fraturas em idosos. Isso acontece porque esta vitamina é essencial para a absorção de cálcio. As fontes alimentares são escassas, e a principal forma de obtenção nos seres humanos é a reação cutânea catalisada pelos raios solares UVB. Porém, esta mesma radiação é considerada carcinogênica e, portanto, é importante que este nutriente seja obtido através de suplementações, que podem ser feitas por meio de alimentos. Hoje, alimentos que já são considerados fonte de vitamina D, como LEITE E DERIVADOS, são veículos geralmente escolhidos para o enriquecimento.
TOXICOLOGIA
Uma vez que as dosagens são sempre pequenas, os riscos de efeitos colaterais e toxicidade são mínimos.
CONCLUSÃO
Diante dos exemplos apontados, percebe-se o quão importante é a ingestão de quantidades diárias recomendadas de vitaminas e minerais para que as funções fisiológicas sejam desempenhadas de forma adequada. O enriquecimento de produtos é uma estratégia que tem ganhado espaço no setor de alimentos e uma alternativa que tem se tornado efetiva no benefício à saúde da população. Para o produtor, a adição dos nutrientes ao produto é fácil de ser realizada, não exige alterações de processo e ainda resulta em produtos de alto valor agregado.
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Escrito por: Eloisa Carmignola – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação Jadyr Oliveira – Diretor Executivo