Dados da Mintel identificam que produtos contendo claims como “fácil de usar”, “redução de açúcar” e “clean label” estão entre os principais utilizados em produtos lácteos lançados nos últimos três anos no Brasil.
As mudanças de hábitos alimentares dos consumidores estão relacionadas às mudanças de cenários sociais e econômicos que vivemos atualmente.
FATORES QUE INFLUENCIAM NAS ESCOLHAS DO CONSUMIDOR
Um dos principais fatores para definição de tendências no mercado de alimentos é a forma de pensar do público-alvo. A geração Millennial corresponde a 25% da população brasileira, e apresenta um comportamento marcado pelo pensamento crítico. Expostos a grande quantidade de informações todos os dias, baseadas ou não em pesquisas científicas, estes consumidores têm um hábito de consumo diferenciado, preocupando-se com a relação entre os alimentos que ingerem e os benefícios de saúde e bem-estar proporcionados por eles.
Além disso, a renda é um dos principais parâmetros que definem os hábitos alimentares no país, especialmente de proteínas de origem animal. E com o aumento do poder aquisitivo, principalmente pelas classes sociais de menor renda no Brasil, estes consumidores estão dispostos inclusive a pagar mais por produtos que ofereçam estes atributos. Com isso, é possível identificar a maior demanda por qualidade, saudabilidade, segurança e sustentabilidade, com crescimento de mercado de produtos super premium.
Outro fator que tem influenciado no consumo de produtos lácteos é o envelhecimento da população, o que também tem gerado mudanças comportamentais de consumo, em que há valorização do estilo de vida saudável. Por isso, existe um maior interesse quanto à composição dos produtos e aos benefícios gerados, com consequente aumento da procura por produtos com redução de açúcar, naturais, com menos ingredientes (clean label), orgânicos e sustentáveis, e da rejeição de ingredientes com conotações negativas.
INOVAÇÕES PROZYN
Atualmente, para criar uma relação de fidelidade com o cliente, é preciso investir em inovação, produzindo produtos que, além de alta qualidade, ofereçam valor agregado, diversidade, personalização, tecnologia e preço justo.
A Prozyn possui um amplo portfólio de soluções para que seus clientes possam atender às demandas de mercado, a fim de satisfazer o consumidor final.
Pensando nas tendências descritas, alguns dos principais claims demandados pela indústria de laticínios são “redução de açúcar”, “clean label” e “praticidade”.
Redução de açúcar
Para a produção de produtos com teor reduzido de açúcar existem algumas alternativas.
Enzimas são cadeias polipeptídicas, consideradas coadjuvantes de tecnologia com amplo espectro de aplicação e obtenção de benefícios. Elas podem atuar sobre os açúcares presentes em bebidas lácteas, alterando o perfil de dulçor do produto, entregando produtos com maior índice de dulçor que a sacarose.
Outra alternativa para atingir este objetivo é a utilização de adoçantes naturais, com alto poder de dulçor, que sejam capazes de reduzir a sacarose adicionada.
É importante destacar que um parâmetro importante a se considerar no desenvolvimento de novos produtos com redução de açúcar é a qualidade sensorial do produto final. Alguns substitutos geram residuais de sabor e por isso não são boas opções para aplicação. As características organolépticas do produto final devem estar equivalentes às características esperadas pelo consumidor, e podem ser mensuradas por meio de aplicação de análises sensoriais.
A linha GreenSugar é uma inovação tecnológica desenvolvida pela Prozyn, composta por soluções à base de uma sinergia de enzimas capazes de fornecer dulçor em bebidas lácteas, possibilitando a redução de, no mínimo, 30% do açúcar adicionado. Testes em bebida láctea achocolatada permitiram redução de 35% de açúcares e 20% de calorias.
É um produto de fácil aplicação, e os ingredientes que o compõem não deixam sabor residual e são totalmente naturais.
Já GreenSugar S Plus é um edulcorante natural à base de estévia tratado enzimaticamente, de forma a eliminar o residual amargo característico dos produtos à base de estévia, com elevado poder de dulçor e que possibilita a redução de açúcar em formulações.
A estévia é um pequeno arbusto perene que pertence à família dos crisântemos e é nativa do Brasil e do Paraguai. Esta planta tem uma extraordinária capacidade adoçante, que, em sua forma natural, é 10 a 15 vezes maior do que o açúcar doméstico comum. Na sua forma comercial como pó branco, de esteviosídeo extraído das folhas da planta, chega a ser de 70 a 400 vezes mais doce que a sua forma natural. Além disso, não tem calorias, e ainda ajuda na redução do índice glicêmico e no controle de peso corporal.
Uma de suas principais aplicações ocorre em produtos lácteos. Testes de análise sensorial comparando bebidas lácteas fermentadas adoçadas de forma padrão ou com redução de 55% dos açúcares adicionados por aplicação de Steviozyn mostram que não existe diferença significativa ao nível de significância.
A utilização de soluções da linha GreenSugar se tornou ainda mais importante após a publicação do Ministério da Saúde, em novembro/2018, sobre as novas metas para redução de açúcar em alimentos e bebidas, que determinou para a indústria de lácteos a necessidade de redução de 53,9% de açúcar em seus produtos até 2022. Para os achocolatados, em específico, a meta será de 10,5%.
Clean Label
Atualmente, o termo “clean label” é amplamente utilizado em alimentos. É um conceito muito valorizado pelo consumidor, relacionado à transparência de informações contidas nos rótulos e à redução de uso de ingredientes químicos nos produtos. Corantes e aromatizantes artificiais, realçadores de sabor, acidulantes, emulsificantes e estabilizantes são alguns dos ingredientes não desejados nos rótulos.
Diante disso, a indústria tem buscado por alternativas naturais que desempenhem as mesmas funções tecnológicas dos compostos artificiais, sem alterações sensoriais no produto final.
Estabilizantes e espessantes são utilizados nas formulações com a função de proporcionar viscosidade e estabilidade. Por conta disso, a sua substituição por alternativas naturais deve ser feita de forma cuidadosa para evitar a rejeição pelo consumidor por fatores sensoriais.
Para a reposição de corpo em bebidas lácteas e iogurtes dos quais foram retirados espessantes e estabilizantes, a Prozyn desenvolveu sua linha StabMax Clean. Trata-se de soluções à base de fibras naturais hidrolisadas que atuam de forma semelhante aos aditivos artificiais. Com a sua aplicação em formulações lácteas é possível estabilizar e espessar os produtos, tornando os rótulos mais limpos.
Praticidade
Na busca por maior qualidade de vida e saudabilidade, mesmo com uma vida corrida, o consumidor demanda por produtos práticos e fáceis de usar/consumir, alternativas que atendam às suas necessidades de conveniência.
Para o produtor ocorre da mesma forma, uma vez que a otimização de processos, com maior eficiência de produção, leva ao maior aproveitamento de sua planta e consequente redução de custos variáveis.
Para auxiliar o produtor de queijo, a Prozyn possui sua linha CheeseMax, que trata de produtos 100% Quimosina. Por ser um produto em pó, proporciona maior facilidade de manuseio e transporte, além de permitir o armazenamento sem refrigeração. Trata-se de uma linha pré-dosada de acordo com o volume do tanque de coagulação de cada cliente, e, por isso, permite a eliminação da etapa de pesagem do coagulante e a maior padronização dos produtos, com minimização de falhas de processo. CheeseMax ainda confere melhor qualidade sensorial ao produto final e promove o aumento do rendimento na produção.
CONCLUSÃO
De forma geral, a tendência ao consumo de produtos mais saudáveis e práticos é crescente. Como parte dessa demanda, encontramos produtos com teor reduzido de açúcar, clean label e fáceis de usar. No entanto, a obtenção deste tipo de produto é um grande desafio em quesitos sensoriais e tecnológicos, e a indústria de lácteos é fortemente impactada por isso. Uma solução para o problema apresentado é a aplicação de tecnologias inovadoras, de forma a obter um produto final de qualidade, seguro e com boas características sensoriais.
SOBRE A PROZYN
A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.
Escrito por: Eloisa Carmignola – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação
Jadyr Oliveira – Diretor Executivo