O amido é um polissacarídeo de reserva que está presente naturalmente na maioria dos vegetais e, na cana-de-açúcar, se apresenta em maiores níveis nas folhas e pontas. Com o fim das queimadas, essas partes da cana que antes que eram queimadas e removidas no sistema de colheita manual passaram a ser processadas juntamente aos colmos na moagem, aumentando o teor de amido no caldo extraído.
O amido é amplamente utilizado na indústria alimentícia, farmacêutica e de papel e celulose, porém, ele pode causar diversos problemas na fábrica de açúcar. Devido ao seu elevado peso molecular, ele aumenta a viscosidade do caldo e das massas, o que resulta no empobrecimento da cristalização da sacarose, aumento do tempo de cozimento e gastos energéticos, menor aproveitamento nas centrífugas em função do aumento do tempo necessário para a lavagem dos cristais e redução da taxa de filtração. Tais fatores prejudicam o rendimento da fábrica e a qualidade do açúcar final.
Atualmente, a redução do teor de amido no caldo e no açúcar se dá pelo tratamento do caldo com a aplicação de enzimas alfa-amilases termoestáveis que, quando utilizadas corretamente, hidrolisam o amido, aumentando a eficiência das etapas de clarificação, evaporação, cristalização e centrifugação. Essas enzimas são capazes de romper sua longa cadeia em dextrinas e oligossacarídeos, o que diminui os prejuízos causados no processo de fabricação de açúcar.
No entanto, a aplicação de amilases termotolerantes passou a gerar preocupação quando se trata da produção de açúcar branco, uma vez que resistem até o final do processo, podendo permanecer ativas no produto final e representar um problema para a indústria alimentícia que aplica o amido como ingrediente. Esse residual de enzima presente no açúcar utilizado pela indústria hidrolisa o amido constituinte de produtos alimentícios, tais como bebidas lácteas, molhos, pães e bolos, causando efeitos deletérios em suas características de viscosidade e textura. Uma quantidade mínima de residual ativo de enzima já é suficiente para provocar esses efeitos negativos. O StarMax® Zero é uma solução enzimática com termoestabilidade ajustada e dosagem antes do aquecedor, desenvolvida especialmente para solucionar o problema do amido na produção de açúcar branco. Seu modo de ação exclusivo permite a atuação da enzima nos primeiros minutos da decantação, com a hidrólise das ligações α-1,4-glicosídicas das cadeias do amido, reduzindo-as em dextrinas de menor peso molecular para diminuir o teor presente no açúcar. Em seguida, a enzima é rapidamente inativada pela alta temperatura, e dessa forma, não deixa residual de amilase ativo no açúcar produzido.
Todos os lotes de açúcar produzidos com StarMax® Zero durante seu desenvolvimento foram largamente testados para residual de alfa-amilase por uma universidade estadual de renome e por laboratórios externos, a fim de se garantir que não houvesse nenhuma atividade enzimática presente no açúcar e possibilitasse a sua comercialização para as indústrias que utilizam amido como ingrediente.
A Figura 1 apresenta os resultados das análises de residual de alfa-amilase no açúcar produzido por uma usina que processa 2,3 milhões de toneladas de cana e produz 3,5 milhões de saca de açúcar por safra. Foram comparadas as aplicações de StarMax® Zero e amilases convencionais, observando-se a produção de açúcar branco com zero residual de alfa-amilase nos períodos em que a solução foi usada.
A utilização de StarMax® Zero no processo de fabricação de açúcar branco se mostra uma eficiente solução para os problemas causados pela presença do amido pois, além das melhorias de processo e enquadramento do açúcar em parâmetros de qualidade, não prejudica as indústrias que aplicam esse açúcar como insumo.
Diego Oliveira – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação – Prozyn Biosolutions.