Ao longo de toda cadeia frigorífica de frango, apesar de ser bem mais otimizada quando comparada as de suínos e bovinos, são gerados subprodutos vindos das linhas de produções, além de algumas vísceras, que não são consumidas. Como é o caso das aparas, pequenos pedaços de carne de frango que são cortados e acabam não sendo utilizados.
O volume de aparas gerado acaba sendo significativo devido à grande produção. Faz-se necessário, então, dar um destino adequado às mesmas, uma vez que são produtos de qualidade e aptos para o consumo. Essas aparas podem ser utilizadas para produção de hamburguer, nuggets, salsicha, entre outros embutidos derivados de frango.
Nesse processo de produção é comumente adicionada a enzima transglutaminase, que é capaz de realizar ligações cruzadas entre grupos específicos de aminoácidos presentes na carne. Chamados de lisina e glutamina, estes aminoácidos possibilitam a junção das aparas para produção.
A transglutaminase pode ser aplicada em diversos produtos cárneos visando melhorias sensoriais como ganho de textura, estabilização da emulsão, aumento de suculência, e rendimento e redução de sinérese, ou seja, redução de custo devido a sua capacidade de retenção de água. Estes benefícios podem ser alcançados com aplicação da transgluitaminase durante a refrigeração do produto ou durante o processo de cocção da carne de frango.
Atenta a esses desafios na produção de produtos cárneos de frango, a Prozyn tem em seu portfólio a linha Ligase®, composta por preparados à base de transglutaminase com atuação em ampla faixa de temperaturas, que possibilitam a produção de produtos reestruturados e a melhora da textura de produtos cárneos de frango.
A Prozyn possui um portfólio amplo e completo para a indústria de produtos cárneos, com soluções que garantem redução de custos, ganhos sensoriais e ainda outros benefícios adicionais. E você, qual o seu desafio?
SOBRE A PROZYN
A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.
Izabele Ferreira de Melo – Marketing