Atualmente, muitas cervejarias definem o prazo de validade (“shelf life”) das cervejas não pasteurizadas – ou chopps – com base no tempo envolvido na distribuição, venda e consumo final, de forma que a qualidade do produto se mantenha estável durante esse período, evitando-se riscos de insatisfação dos consumidores, principalmente no atual cenário de mercado com os impactos da COVID-19.
OS DESAFIOS PARA ASSEGURAR A ESTABILIDADE DA QUALIDADE DO CHOPP
Devido a reações bioquímicas naturais e outros fatores de processo, a qualidade do chopp pode sofrer alterações sensíveis durante o shelf life, principalmente quanto à estabilidade sensorial (aroma e sabor), coloidal (visual), de espuma e microbiológica.
O PAPEL DOS COADJUVANTES DE TECNOLOGIA NO CHOPP
São ferramentas tecnológicas aprovadas por lei, utilizadas para reduzir ou neutralizar os efeitos dos mecanismos naturais de degradação da qualidade e estabilidade da cerveja.
“Coadjuvante de tecnologia” é toda substância que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente durante elaboração de alimentos com uma finalidade tecnológica. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados (BRASIL – Ministério da Saúde Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. D.O.U. – Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 28 de outubro de 1997).
Diferentemente no caso dos “Aditivos alimentares”, como o próprio aditivo – ou seus derivados – podem se converter em um componente de tal alimento, a declaração no rótulo é obrigatória.
A ESTABILIDADE SENSORIAL
É a manutenção das características típicas de sabor e aroma do chopp recém produzido, conforme perfil sensorial estabelecido no processo de desenvolvimento da formulação, de acordo com critérios publicados nos guias de estilos de associações, como a Brewers Association.
Este perfil pode ser alterado com o passar do tempo, principalmente devido a reações naturais de oxidação de álcoois e outras substâncias, levando ao aumento da concentração de aldeídos e ao desenvolvimento de off-flavors (ex. papelão, caramelo) que caracterizam os processos de envelhecimento sensorial e perda de drinkability do chopp. Aspectos da estabilidade coloidal e microbiológica também influenciam nas características sensoriais.
A ESTABILIDADE COLOIDAL
Em geral, as cervejarias utilizam técnicas de clarificação na maturação (ou filtração) com o objetivo de remover partículas naturais da cerveja com tamanho maior que 1000 nm (aproximadamente), que produzem significativa turbidez.
Em tamanhos entre 1 e 1.000 nm estão as partículas coloidais, que não decantam e são pequenas demais para serem retiradas pela clarificação e filtração. No entanto, elas podem interagir entre si ao longo do tempo e gerar complexos que passam a ser perceptíveis à visão.
As proteínas de alto peso molecular e os polifenóis são exemplos deste tipo de partículas. Os complexos formados por elas podem ser inicialmente solúveis, mas com o aumento de seu tamanho, tornam-se insolúveis, gerando turbidez e sedimentos no chopp.
A estabilidade coloidal (manutenção do aspecto límpido e clarificado da cerveja) pode ser atingida com o uso de precipitantes de proteínas, como o ácido tânico, por adsorção de proteínas com sílicas e por adsorção de polifenóis com polivinilpolipirrolidona (PVPP), além do tratamento com enzimas proteolíticas.
A ESTABILIDADE DE ESPUMA
A espuma da cerveja é composta principalmente por proteínas hidrofóbicas de médio peso molecular e resinas do lúpulo, que formam uma rede que retém o gás carbônico (CO2). Fatores que influenciem na disponibilidade destes compostos (ex.: variação do conteúdo de proteínas no malte, perda de resinas do lúpulo e proteínas por formação excessiva de espuma no mosto ou na fermentação) podem levar à redução da estabilidade da espuma, que em geral, deve ser cremosa, com bolhas pequenas e apresentar um colapso lento. A aplicação de lúpulo pré-isomerizado (iso-tetra hop) é uma alternativa natural para o aumento desta estabilidade.
A ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA
Está relacionada à ausência ou presença de microrganismos deteriorantes do chopp, entre os quais os mais frequentes são Lactobacillus sp., Pediococcus sp. e leveduras selvagens. Ela é influenciada pela higiene no processo, manuseio e estocagem do produto (aspecto crítico quando o chopp é estocado em temperatura ambiente).
Os principais impactos na qualidade são a formação de turvação, mudança do sabor e aroma (ex.: aromas de ácido lático, acético, diacetil e acidez atípica), além de sedimentos. Cuidados com rotina de limpeza e assepsia, uso de filtros microbiológicos (ex. 0,1-0,2 mm) e aplicação de antimicrobianos naturais possibilitam uma estabilização microbiológica adequada.
TECNOLOGIAS PARA ESTABILIZAÇÃO DE TODOS OS TIPOS DE CHOPP’S E CERVEJAS
A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país e possui soluções clean label à base de coadjuvantes de tecnologia (não exigem declaração no rótulo) para garantir a estabilização do chopp e da cerveja.
Para a estabilização organoléptica (sensorial) e coloidal, a linha CLEARMAX® oferece benefícios promovidos pela combinação de propriedades dos ácidos tânicos de alta pureza e PVPP. A linha BIOHOP® fornece soluções à base de lúpulo pré-isomerizado, que garante a estabilização da espuma com eficiência. Já a família de produtos BIOMAX® proporciona a melhor estabilidade microbiológica do produto final, garantindo a entrega de segurança e qualidade para o consumidor.
Fábio Bax Jr – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação