O mercado de produtos congelados tem aumentado de forma expressiva nos últimos anos, e na panificação isso não é diferente. Para o segmento, esse fenômeno pode ser explicado pelo alinhamento entre a maior exigência do consumidor, que busca cada vez mais por um produto fresco, quentinho e crocante a qualquer hora do dia, e a maior necessidade de praticidade e flexibilidade de produção nas padarias.
Os pães congelados geram uma série de vantagens competitivas para as padarias e à indústria, entre as quais estão a redução de custos, principalmente quando produzidos em larga escala, devido à drástica economia com matéria-prima, além da redução de custos pelo menor investimento em equipamentos de produção através da compra dos produtos prontos já congelados.
Como consequência, também há a expansão da linha de produtos com maior rotatividade, pelo shelf life mais extenso e menor demanda de tempo dos funcionários na fabricação. Isso promove também a padronização dos produtos e otimização dos espaços, sendo possível aumentar a área de vendas e, consequentemente, aumentar o faturamento.
Pão Francês Congelado: Características e Desafios
O pão congelado deve apresentar as mesmas características de um pão com massa preparada de forma tradicional. Entre as características de um pão francês perfeito, destacam-se: pestana fina, com abertura uniforme e bordas destacadas; crosta fina e craquelada, com coloração amarelo-dourada; forma arredondada, uniforme e bem definida; e miolo com alvéolos ovais e sem buracos grandes, com textura macia e elástica.
Porém, mesmo com todas as vantagens apresentadas anteriormente, existem alguns desafios a serem superados na produção de pães congelados. Entre eles, podem ser citados o baixo volume, estrutura de miolo aberta e firme, falta de pestana, manchas na casca, formato lastreado e demora no tempo de fermentação. Esses fatores ocorrem principalmente devido à formação dos cristais de gelo, que perfuram e esmagam a rede de glúten e as células de levedura. E eles tendem a se acentuar com o tempo de armazenamento e os ciclos de congelamento e descongelamento parciais, que podem ocorrer durante a distribuição, transporte e armazenamento do produto.
Tais desvantagens podem ser minimizadas por meio da aplicação de enzimas e outros aditivos e ingredientes, que promovem maior qualidade aos produtos de panificação. Porém, outros fatores também relevantes devem ser levados em consideração quando se trata de massas congeladas, como a metodologia de congelamento e descongelamento, a formulação geral do produto, os tipos de levedura e a qualidade da farinha utilizada.
A Prozyn® apresenta em seu portfólio POWERZYME® FROZEN, uma sinergia de enzimas e ingredientes especialmente desenvolvida para solucionar os principais desafios na produção de pães congelados. POWERZYME® FROZEN promove a melhoria na estrutura do glúten, minimizando o problema de deterioração da qualidade da massa durante o shelf life congelado. Sua tecnologia também auxilia na regeneração da levedura após o congelamento, maximizando a geração de gás.
POWERZYME® FROZEN pode ser utilizado para a fabricação de pães crocantes congelados, como pão francês, baguetes e bengalas, mantendo as mesmas características obtidas por meio do processo tradicional para esses tipos de pães.
Além da linha POWERZYME® FROZEN, a Prozyn® possui um portfólio completo para a indústria de pães congelados, com soluções que garantem redução de custos, trazem as características de um pão perfeito e outros benefícios adicionais, de acordo com a necessidade de cada cliente.
SOBRE A PROZYN®
A Prozyn® é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.
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