Com o recente aumento da disseminação da cultura cervejeira, a aproximação do consumidor frente às matérias-primas utilizadas no processo produtivo e a consequente preocupação com aspectos de qualidade, uma das características da bebida que ganhou grande destaque foi a espuma, especialmente pelo seu apelo sensorial.
A ESTRUTURA DA ESPUMA DA CERVEJA
Ao considerar a espuma da cerveja, é necessário observar duas condições complementares para que se garanta um desempenho satisfatório: (1) a formação da espuma, que é a capacidade da cerveja, quando servida, de formar espuma e (2) a retenção ou estabilidade da espuma, que é a capacidade da cerveja de reter a espuma depois de formada, ou seja, após a dispensa para um recipiente, como o copo.
A formação e quebra da espuma da cerveja ocorre em quatro fases: formação da bolha, drenagem (escoamento), coalescência e desproporcionamento. A formação de bolhas ocorre pela característica da cerveja ser um meio supersaturado de gás em contato com pontos de nucleação do copo. Após a formação de bolhas, o escoamento ocorre pela ação da gravidade através da espuma, gerando encolhimento e colapso das bolhas. A taxa de escoamento pode ser reduzida por fatores como bolhas de tamanho pequeno, número de interações hidrofóbicas e aumento da viscosidade do líquido. O estágio final do colapso da espuma se deve ao desproporcionamento, que ocorre quando o gás das bolhas menores, que está sob pressão mais elevada, se difunde nas bolhas maiores, que estão em pressão mais baixa. Desta forma, bolhas instáveis são formadas, provocando o colapso mais rapidamente.
FATORES QUE INFLUENCIAM NA PERFORMANCE DA ESPUMA
A espuma da cerveja é composta principalmente por proteínas hidrofóbicas de médio peso molecular e resinas do lúpulo, que formam uma rede que retém o gás carbônico (CO2).
Fatores que influenciam na disponibilidade destes compostos (ex: variação do conteúdo de proteínas no malte, perda de resinas do lúpulo e por formação excessiva de espuma no mosto durante a fervura e/ou fermentação e transferências) podem levar à redução da estabilidade da espuma, que em geral, deve ser cremosa, com bolhas pequenas e apresentar um colapso lento.
Para se formar espuma é necessária a criação de bolhas, e isto requer um nível mínimo de gás carbônico dissolvido ou uma mistura entre gases, como gás carbônico e nitrogênio. Os valores típicos encontrados variam entre 4g/L a 6g/L. A formação de bolhas também será influenciada por fatores externos, como a temperatura. É importante enfatizar que, a solubilidade do CO2, em particular, aumenta com a diminuição da temperatura e, portanto, as cervejas servidas em baixas temperaturas produzirão menos espuma, ao menos que o nível de carbonatação seja aumentado proporcionalmente.
ESTABILIZAÇÃO DA ESPUMA
O principal fator que reduz a tensão superficial na espuma e estabiliza as bolhas é a proteína ou polipeptídeos hidrofóbicos. Tais proteínas vêm das matérias-primas, principalmente do malte, e apenas uma pequena proporção é responsável pela estabilização da espuma. Proteínas com capacidade estabilizante podem ser divididas em duas frações com base no peso molecular: (1) fração de alto peso molecular (35-50 kDa), contendo principalmente proteína Z 23 e (2) a fração de baixo peso molecular, contendo LTP1 (proteína de transferência de lipídios 1) e uma mistura de fragmentos de hordeína e glutenina. Além das proteínas hidrofóbicas, os iso-alfa ácidos derivados do lúpulo também possuem hidrofobicidade e, portanto, contribuem para a estabilidade da espuma.
A aplicação de algumas tecnologias pode auxiliar na estabilização da espuma, como o alginato de propileno glicol (FoamMax), também conhecido como PGA, na siga em inglês, e o extrato de lúpulo tetra isomerizado (BioHop Tetra). Este último, além de fornecer proteção contra a quebra sob luz ultravioleta, também torna a molécula mais hidrofóbica, aumentando assim a estabilidade da espuma em comparação com o iso-alfa ácido padrão e a aderência da espuma no copo. Em ambos os casos, como dito anteriormente, a presença destes produtos irá otimizar a formação de bolhas de tamanho pequeno e promover aumento no número de interações hidrofóbicas no líquido, reduzindo consequentemente a taxa de colapso.
Com a última publicação da instrução normativa nº 65 de 10 dezembro de 2019 e a recente atualização (IN nº 63 de 27 de novembro de 2020), na qual define a rotulagem de forma clara, precisa e ostensiva dos ingredientes utilizados na cerveja, incluindo os aditivos, observa-se uma redução na utilização do PGA, anteriormente rotulado como INS 405, já como uma resposta na elevada procura por produtos “clean label” pelo consumidor.
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Leonardo Pinheiro – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação