As Massas Alimentícias já desfrutam de um espaço consolidado no cardápio da população, se valendo das percepções que as massas são alimentos seguros, nutritivos, de alto rendimento, versáteis e estocáveis por um longo prazo. Nesse cenário, a indústria precisa se manter atenta para entregar produtos com qualidade consistente, com redução de custos e boa diferenciação.
Dentro da categoria de Massas Alimentícias, a Massa Seca e a Massa Instantânea são aquelas em que o produto é desidratado para ter uma maior vida de prateleira. A diferença é que a última já é pré-cozida, e assim demanda um menor tempo de finalização pelo consumidor. Em relação à qualidade do produto final, o objetivo das duas é obter uma textura com mordida mais firme (al dente) e tolerante a um eventual cozimento excessivo. Para atender a esta demanda, a Prozyn possui a linha PASTAZYN® SUPER, que consiste em enzimas que reforçam a estrutura de glúten da massa e controlam a gelatinização do amido durante o cozimento. Com isso, a massa fica mais resistente, firme e menos pegajosa. Em Massas Secas, as enzimas também podem trazer benefícios durante o processamento pela indústria, ajudando na redução de absorção da massa e, assim, economizando energia na etapa de secagem. Além disso, elas podem contribuir para diminuir a interferência das fibras nas versões integrais desses produtos.
Em Massas Frescas, a água não é removida por secagem, então uma série de reações químicas podem ocorrer ao longo da validade. O desafio mais característico desse tipo de massa é um escurecimento gradual e aparecimento de manchas e pintas na superfície. O fenômeno é causado por um grupo de enzimas chamadas polifenoloxidases (PPO), presentes naturalmente no trigo e liberadas na moagem da farinha. Para controlar esse processo, a Prozyn indica a utilização da linha PASTAZYN® FRESH, que regula o pH da massa, inibindo a ação das PPO. Além do escurecimento, outro desafio é o crescimento de bolor, que demanda dos fabricantes a utilização de conservantes. A linha Prozyn de conservantes naturais traz alternativas ao uso de conservantes químicos tradicionais, entregando o mesmo benefício de maneira clean label.
Dessa forma, seja qual for o desafio apresentado diante da produção ou da obtenção de características ideais nos diferentes tipos de produto final, o time de técnicos e especialistas na Prozyn desenvolve soluções sob medida, atendendo a particularidades demandadas por cada cliente.
SOBRE A PROZYN
A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.
Ricardo Mori – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação