O sorvete é um dos queridinhos da população mundial. De acordo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS), o brasileiro consumiu, no ano de 2020, 1.050 L de sorvete. O país é, atualmente, o sexto maior produtor mundial, ficando atrás apenas de Estados Unidos, China, Rússia, Japão e Alemanha. Ainda segundo a ABIS, embora em 2020 o consumo per capita tenha girado em torno de 4,98 litros/ano, a perspectiva é que esse produto ganhe cada vez mais importância na economia.
Hoje em dia, consumidores conscientes em relação à saúde buscam cada vez mais produtos premium, com alto valor nutritivo, e que sejam capazes de apresentar vantagens em relação aos tradicionais, o que faz a indústria focar cada vez mais em qualidade, redução de custos e inovação. Nesse sentido, ter uma boa apresentação do produto é o que faz ele se diferenciar dos concorrentes.
Por isso, há uma crescente demanda por soluções inovadoras e personalizadas nesse mercado. Os sorvetes zero lactose são uma alternativa para os intolerantes, mas também são vistos como uma opção mais saudável desse alimento, como os produtos sem açúcar. Sendo assim, os consumidores optam por um produto que promove sua saúde e bem-estar, e estão dispostos a pagar mais por estes benefícios. Logo, a produção de sorvetes zero lactose e sem açúcar se mostra como uma alternativa com grande demanda e alta lucratividade para a indústria.
Produção de sorvetes zero lactose e com menos açúcar
Durante o processo de fabricação do sorvete zero lactose, o primeiro passo é a hidrólise da lactose. Já nessa etapa, há aumento da concentração de glicose e galactose, que têm poder de dulçor relativo maior que a lactose. Com este aumento, é possível reduzir a quantidade de açúcar adicionado à formulação.
A versão do sorvete zero lactose confere melhores características de textura ao produto final, devido à maior concentração de glicose. Esta mudança também reduz a necessidade de adição de glicose à formulação e evita a cristalização da sacarose, que compromete as propriedades organolépticas do alimento. Outro benefício visível é a menor temperatura de congelamento, que confere maior viscosidade aparente no processo, e consequentemente, observa-se maior cremosidade no produto final.
A hidrólise da lactose ainda é benéfica para evitar a arenosidade, uma vez que a solubilidade deste dissacarídeo é menor que a da glicose e galactose. Em baixas temperaturas, é comum que a lactose cristalize, diminuindo a qualidade sensorial do produto, deixando-o com aspecto arenoso. Este processo também aumenta a viscosidade aparente do sorvete.
Em sinergia com a retirada da lactose, para uma redução parcial ou total do açúcar, podem ser adicionados alguns edulcorantes, como maltitol, estévia, xilitol, taumatina, eritritol, sorbitol, entre outros. A redução de açúcar em alimentos se tornou ainda mais importante recentemente, com as novas regulamentações (RDC nº 429/2020 e IN nº 75/2020) que exigem o apontamento de informações na rotulagem nutricional frontal, como a indicação do produto como “alto em açúcar adicionado” dependendo dos seus índices.
E os consumidores, mesmo dispostos a pagar mais por um produto que lhe oferece benefícios à saúde, não abrem mão das características de um sorvete tradicional. Entre as mais relevantes, está a cremosidade. Dentro do sorvete, um dos responsáveis por essa função é o emulsificante, que tem a capacidade de ligar duas fases líquidas não miscíveis (água e óleo). Eles formam estruturas lipídicas apropriadas, assegurando uma distribuição de ar necessária para garantir uma textura adequada ao sorvete.
Soluções Prozyn
Pensando em contribuir com o sucesso de seus clientes e inovando em soluções para a indústria, a Prozyn tem em seu portfólio a linha LactoMax, uma plataforma completa de lactases, desenvolvida para atender diferentes aplicações com alta eficiência de hidrólise, garantindo a produção de sorvetes zero lactose com a mais alta qualidade.
A Prozyn possui também a linha GreenSugar,composta por edulcorantes naturais para redução parcial ou total do açúcar, que conferem o dulçor necessário nos sorvetes, sem deixar o sabor residual característico dos adoçantes tradicionais. Adicionalmente, a linha SterMax contém preparações com capacidade de estabilizar e emulsificar sorvetes de baixa aeração e também de outros produtos.
A Prozyn possui uma equipe técnica de especialistas altamente qualificados, além de um portfólio amplo e completo para a indústria de lácteos, com soluções que garantem redução de custos, ganhos sensoriais, maior rendimento e ainda outros benefícios adicionais. E você, qual o seu desafio?
SOBRE A PROZYN
A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.
Conteúdo produzido pela equipe Prozyn.