A categoria de massas refrigeradas ocupa um espaço importante no mercado de massas alimentícias, obtendo um faturamento de 2,8 bilhões de reais em 2021, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI). A massa de pastel, assim como a grande variedade de massas frescas presentes no mercado, remete o consumidor a um produto caseiro e artesanal, o que corresponde a um diferencial para as massas dessa categoria.
Em contraste com as massas alimentícias de maior validade, como as secas e as instantâneas, as massas frescas não passam por um tratamento térmico intensivo em seu processo produtivo. Sem uma desidratação, o produto final permanece com um nível de umidade alto o suficiente para permitir uma série de reações químicas de deterioração, que ocorrem mesmo sob temperaturas de refrigeração.
O desafio mais característico dessa categoria de massas é o escurecimento gradual ao longo da vida de prateleira, com o aparecimento de manchas e pintas na superfície do produto. O fenômeno é causado por um grupo de enzimas chamadas polifenoloxidases, presentes naturalmente no trigo e liberadas na moagem da farinha. Como essas enzimas estão mais concentradas nas partes periféricas do grão de trigo, os moinhos procuram disponibilizar para o mercado de massas frescas suas farinhas mais brancas e com menos pontos de farelo, extraídas das zonas mais centrais dos grãos. Contudo, utilizar essas farinhas de baixa extração não é suficiente quando o produto precisa atender uma validade superior a duas semanas.
Pensando nisso, a Prozyn® desenvolveu a linha PASTAZYN® FRESH, que atua para regular o pH da massa, inibir a ação das polifenoloxidases e evitar o aparecimento de manchas na superfície do produto, prolongando, assim, a sua vida de prateleira. Já a linha PASTAZYN® SUPER influi diretamente na melhora da textura e da qualidade da massa, o que aumenta sua tolerância ao cozimento e impede que o amido se desprenda durante esse processo. Tais soluções podem serem aplicadas diretamente na formulação das massas pelos pastifícios ou incorporadas diretamente nas farinhas pelos moinhos, sempre trazendo tranquilidade para o produtor e garantia de resultados satisfatórios.