No Dia Mundial do Diabetes, em 2017, o Ministério da Saúde divulgou resultados de pesquisas que soam como um novo alerta à população. Segundo dados da pesquisa de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel), em 10 anos o diagnóstico da enfermidade aumentou 61,8% entre os indivíduos maiores de 18 anos que residem em capitais. O número de pessoas que afirmam terem diagnóstico da doença passou de 5,5% para 8,9% entre 2006 e 2016, com as mulheres liderando este ranking.
Esse resultado é reflexo dos maus hábitos alimentares que a população tem adotado nos últimos anos. Além disso, outros aspectos têm colaborado para o aumento deste índice, como a falta de frequência na prática de atividade física e o consumo excessivo de alimentos com altos teores de açúcar.
Em contrapartida, lidamos atualmente com uma geração que tem acesso a um grande número de informações diariamente, que percebe que o envelhecimento saudável é essencial para se obter uma boa qualidade de vida. Assim, a busca por produtos que promovam a saúde e o bem-estar é crescente e impacta diretamente na indústria de alimentos. Seguindo uma tendência mundial o Ministério da Saúde, juntamente às indústrias de alimentos e bebidas, firmaram uma meta de redução de açúcar em produtos processados, um grande desafio para as empresas, que devem rever e fazer ajustes em seu processamento, desenvolvendo novas tecnologias e reformulando receitas.
A simples redução do açúcar, de forma geral, leva a perdas sensoriais no produto final, o que não é esperado pelo consumidor, que deseja que a nova versão mantenha a integridade nutricional e as características organolépticas originais. No caso da indústria de panificação, a redução de açúcar é um desafio ainda maior, uma vez que, além proporcionar características de dulçor a estes produtos, a sacarose ainda desempenha um papel tecnológico fundamental, atuando como um ingrediente complexo na produção.
O papel do açúcar em produtos de panificação
O açúcar é um ingrediente essencial em produtos de panificação, desempenhando funções específicas. Durante a mistura de massas fermentadas, o açúcar compete com as proteínas formadoras do glúten por água, prevenindo a super-hidratação das mesmas e um desenvolvimento muito intenso da rede de glúten, o que levaria à formação de uma massa dura e rígida. Dessa forma, se utilizado na proporção correta, otimiza a elasticidade da massa, deixando-a mais suave e o produto final com bom volume e textura macia e uniforme.
Ainda graças à sua habilidade de absorver líquidos, o açúcar mais uma vez atua na maciez ao prolongar a gelatinização do amido. Em bolos, o calor gerado durante a cocção promove a absorção de água pelo amido, que endurece à medida que absorve o líquido. A competição do açúcar com o amido evita que isso aconteça, mantendo a viscosidade da mistura e a máxima ação de expansão dos gases provenientes da fermentação química. Na produção de bolos, o açúcar ainda age na coagulação da proteína do ovo, adiando sua coagulação durante a cocção. Seu mecanismo de ação neste caso está relacionado ao aumento da temperatura dos elos formados entre as proteínas do ovo, resultando na coagulação das mesmas apenas quando o bolo está assado por igual.
Finalmente, pensando na conservação dos produtos, pode-se destacar mais um benefício para o uso deste ingrediente: o aumento de shelf life, gerado pela contribuição do açúcar na redução da atividade de água do produto.
Assim, visto a importância deste ingrediente na indústria de produtos de trigo, a busca por alternativas deve ser ainda mais criteriosa no desenvolvimento de novas receitas, unindo conhecimentos técnicos, dados de eficiência de produção e alguns fatores decisivos, como novos custos de fabricação.
Redução x Substituição de açúcar na indústria de panificação
De acordo com as necessidades de processo, pode haver uma limitação quanto ao grau máximo de redução a ser alcançado, sendo possível obter apenas de 10 a 15% de redução. Por outro lado, quando o objetivo é reduzir de 15% a 40% de açúcar, a complexidade aumenta, provocando grandes impactos no produto, pois como mostrado anteriormente, o açúcar além do dulçor confere corpo a esse tipo de alimento e, neste caso, a substituição pode ser a melhor alternativa.
Seguindo este raciocínio, a eliminação ou redução dos açúcares exige um ingrediente que substitua as características geradas por suas diferentes funções. O ingrediente substituinte deve ainda apresentar versatilidade no processamento, baixo custo e não apresentar sabor residual. Com base nisso, têm sido desenvolvidos alguns ingredientes inovadores, utilizados pela indústria na formulação e produção de produtos com redução parcial ou integral de açúcares.
Inovações em redução de açúcar
Dentro deste conceito existe atualmente uma tecnologia da Prozyn que pode ser utilizada para redução do açúcar em panificação industrial, o GREENSUGAR, permitindo a obtenção de características desejadas no produto final.
GREENSUGAR
Grande aliado da indústria de panificação, trata-se de uma tecnologia enzimática combinada com ingredientes naturais que reduz em até 20% a necessidade de adição de açúcar, seguindo as tendências de redução deste componente.
Seu mecanismo de ação baseia-se na alteração do perfil de açúcares presentes, de forma a aumentar o poder de dulçor do açúcar adicionado. Assim, é possível reduzir a sua quantidade adicionada na formulação dos produtos.
Além disso, graças à ação no retardo da coagulação proteica e da gelatinização do amido, esta tecnologia proporciona melhor maciez aos produtos mesmo com teor de açúcares reduzido. Este benefício é garantido por ingredientes que compõem o GREENSUGAR, que também garantem a obtenção de características desejadas de corpo, cor e textura nos produtos de panificação.
Outro benefício que também pode ser percebido com a aplicação dessa tecnologia é a produção de compostos de sabor e moléculas de aroma agradáveis e voláteis, resultando em produtos de panificação altamente atrativos e saborosos. Ainda, a vida de prateleira também aumenta devido à melhora na ligação dessas moléculas com a água e ao aumento da pressão osmótica na massa, resultando em uma baixa atividade de água e, consequentemente, na perda de capacidade dos microrganismos absorverem a água necessária para seu crescimento.
Conclusão
De forma geral, a redução e substituição do açúcar na indústria de panificação é um grande desafio devido à sua alta funcionalidade. Porém, com a aplicação de tecnologias inovadoras, é possível atender às necessidades tecnológicas da indústria e à demanda de parâmetros sensoriais dos consumidores. Apesar disso, com a aplicação dessas novas tecnologias é possível se obter um produto final de qualidade, com boas características sensoriais, mesmo na ausência desse ingrediente. Assim, o fornecimento de um produto de qualidade seguindo as novas diretrizes estabelecidas, com redução de açúcares e, consequentemente, de calorias, torna-se um projeto plausível. Portanto, essa tecnologia é capaz de gerar produtos finais com excelente qualidade, com reduções de até 20% de açúcar adicionado à receita.
SOBRE A PROZYN
A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.
Conheça mais sobre as inovações da Prozyn para panificação industrial. Visite nosso site.
Eloisa Carmignola – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação Jadyr Oliveira – Diretor Executivo