Prozyn

Ligase®: Mais Textura, Suculência e Rendimento em Produtos Cárneos

Na indústria de processamento de carne, cada vez mais, cresce a importância de se agregar valor aos produtos e maximizar os rendimentos. Uma estratégia é desenvolver métodos para reestruturar cortes com baixo valor de mercado, empregando tecnologias para melhorar sua aparência e textura. Contudo, além de mais qualidade, os consumidores preocupam-se também com a inclusão de produtos mais saudáveis em sua dieta, como por exemplo, com redução no teor de sal. Atender a esses requisitos é um grande desafio, mas a tecnologia enzimática traz as soluções.

O uso da enzima transglutaminase na indústria de carnes é promissor, principalmente em produtos reestruturados. Essa enzima, de origem microbiana, é capaz de introduzir ligações covalentes cruzadas entre os aminoácidos lisina e glutamina na cadeia polipeptídica, promovendo mudanças nas estruturas intra e intermolecular das proteínas. Forma-se uma rede proteica que confere alterações nas propriedades dos alimentos e resulta em melhorias tecnológicas nos produtos cárneos, como melhor textura e maior estabilidade.

A carne reestruturada por transglutaminase não se desfaz durante o armazenamento, cozimento, refrigeração ou congelamento, já que as ligações formadas pela enzima não se rompem facilmente. Assim, sua aplicação reduz perdas no processo. Outro benefício de sua presença em produtos cárneos é a redução da necessidade do emprego de sais e fosfatos, tradicionalmente utilizados para a solubilização das proteínas da carne, aumento da coesão entre os pedaços e retenção de água. A transglutaminase é também capaz de imobilizar a água no alimento, formando géis com maior força de retenção de água e, consequentemente, obtendo produtos com maior maciez e suculência, com reduzido teor de sal e água livre.

Sempre atenta às necessidades do mercado, a Prozyn possui em seu portifólio Ligase®, uma preparação enzimática à base de transglutaminases. Sem comprometer o sabor e aroma originais dos alimentos, Ligase® confere melhorias na textura, aparência e suculência de produtos cárneos reestruturados, com redução de sinérese. Promove, ainda, aumento de rendimento de produção e redução de custos na formulação dos alimentos. Versátil, Ligase® possui opções para ser aplicada em processos a frio ou a quente e em diferentes tipos de produtos, como salsichas, linguiças, salames, medalhões, bifes, presuntos, entre outros.

Com a proibição do uso da matéria prima moída na produção de presuntos, que entra em vigência em julho de 2022, Ligase® é uma eficiente alternativa. A carne moída, anteriormente empregada como ingrediente ligante em presuntos, pode ser substituída agora por Ligase®, sem alterações buscas de processo, garantindo alto desempenho na melhoria de textura e fatiamento nesses produtos.

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Conteúdo produzido pela equipe Prozyn.

Fill this form below to access our portfolio

Fill this form below to access our portfolio

Fill this form below to access our portfolio

Complete este formulario a continuación para acceder a nuestro portafolio

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Fill this form below to access our portfolio

Complete este formulario a continuación para acceder a nuestro portafolio

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Fill this form below to access our portfolio

Complete este formulario a continuación para acceder a nuestro portafolio

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Fill this form below to access our portfolio

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Complete este formulario a continuación para acceder a nuestro portafolio

Fill this form below to access our portfolio

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Fill this form below to access our portfolio

Complete este formulario a continuación para acceder a nuestro portafolio

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Complete este formulario para acceder al catálogo

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Complete este formulario para acceder al catálogo

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Complete este formulario a continuación para acceder a nuestro portafolio

Fill this form below to access our portfolio

Fill this form below to access our portfolio

Fill this form below to access our portfolio

Fill this form below to access our portfolio

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Fill this form below to access our portfolio

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Complete este formulario a continuación para acceder a nuestro portafolio

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Fill this form below to access our portfolio

Fill this form below to access our portfolio

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Fill this form below to access our portfolio

Fill this form below to access our portfolio

Fill this form below to access our portfolio

Complete este formulario a continuación para acceder a nuestro portafolio

Complete este formulario a continuación para acceder a nuestro portafolio

Complete este formulario a continuación para acceder a nuestro portafolio

Complete este formulario a continuación para acceder a nuestro portafolio

Complete este formulario a continuación para acceder a nuestro portafolio

Complete este formulario a continuación para acceder a nuestro portafolio

Complete este formulario a continuación para acceder a nuestro portafolio

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Preencha este formulário para acessar o catálogo

Complete este formulario a continuación para acceder a nuestro portafolio