Na indústria de processamento de carne, agregar valor aos produtos e maximizar seu rendimento têm se mostrado cada vez mais importantes e necessários dentro do cenário atual do setor. Uma estratégia muito eficiente envolve o desenvolvimento de métodos para melhorar a aparência e textura de cortes com menor valor de mercado. A utilização desses cortes para o desenvolvimento de produtos que consigam atender a qualidade elevada que o consumidor busca e, ainda, a demanda crescente por alimentos que proporcionem mais saudabilidade, como a redução do teor de sal, significa um grande desafio para as indústrias. Nessa conjuntura, a tecnologia enzimática surge como uma solução promissora para superar essas complexidades, bem como expandir as possibilidades de desenvolvimento dessa linha de produtos, com qualidade nutricional e sensorial que superam qualquer expectativa.
O uso da enzima transglutaminase na indústria de carnes se mostra cada vez mais promissor, principalmente em produtos reestruturados. Essa enzima, de origem microbiana, é capaz de introduzir ligações covalentes cruzadas, formando uma rede proteica, conferindo alterações nas propriedades dos alimentos, resultando em melhorias tecnológicas nos produtos cárneos, como maior suculência e maciez, bem como, maior estabilidade aos processos submetidos durante sua produção, influindo positivamente na redução de perdas. Outro benefício de sua presença em produtos cárneos é a redução da necessidade do emprego de sais e fosfatos, tradicionalmente utilizados para a solubilização das proteínas da carne, aumento da coesão entre os pedaços e retenção de água.
Sempre atenta às necessidades do mercado, a Prozyn possui em seu portfólio Ligase®, uma preparação enzimática à base de transglutaminases. Ligase® confere melhorias na textura, aparência e suculência de produtos cárneos reestruturados, com redução de sinérese sem comprometer o sabor e aroma originais dos alimentos. Ligase® ainda promove aumento de rendimento de produção e redução de custos na formulação dos alimentos, contando também com opções para aplicação em processos a frio ou a quente e em diferentes tipos de produtos, como salsichas, linguiças, salames, medalhões, bifes, presuntos, entre outros.
Com a proibição do uso da matéria prima moída na produção de presuntos, em vigência desde julho de 2022, Ligase® é uma eficiente alternativa. A carne moída, anteriormente empregada como ingrediente ligante em presuntos, pode ser substituída agora por Ligase®, sem alterações bruscas de processo, garantindo alto desempenho na melhoria de textura e fatiamento nesses produtos.
A Prozyn® está sempre apostando nas melhores soluções para ajudar seus clientes a superaram qualquer desafio. E você, qual o seu desafio?
SOBRE A PROZYN®
A Prozyn® é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.
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