O Dia Mundial do Macarrão é celebrado no dia 25 de outubro! Neste dia, buscamos valorizar ainda mais esse alimento bastante consolidado no cardápio dos brasileiros, que está presente em mais de 99% dos lares do país, segundo ABIMAPI (Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados). O mercado de massas alimentícias movimentou mais de 34 bilhões de reais entre os anos de 2019 e 2021, com vendas anuais alcançando 1,3 milhões de toneladas, com destaque entre os produtos da categoria.
Pensando nas características desejadas pelo consumidor para esse tipo de produto, um importante parâmetro de qualidade é o modo como a massa se comporta durante e após o cozimento, o qual deve resultar em uma textura com mordida mais firme (al dente) e tolerante a um eventual cozimento excessivo. Para proporcionar melhor qualidade e textura na produção de massas, a Prozyn® possui em seu portfólio a linha PASTAZYN® SUPER, que consiste em enzimas que reforçam a estrutura de glúten da massa e controlam a gelatinização do amido durante o cozimento. Com isso, a massa fica mais resistente, firme e menos pegajosa. Em massas secas, as enzimas também podem trazer benefícios durante o processamento pela indústria, promovendo a redução de absorção de água pela massa e, assim, economizando energia na etapa de secagem. Adicionalmente, elas ainda podem contribuir para diminuir a interferência das fibras nas versões integrais desses produtos.
Na produção de massas frescas não há a remoção da água pelo processo de secagem, o que pode ocasionar uma série de reações químicas ao longo da validade. O desafio mais característico desse tipo de massa é o escurecimento gradual e o aparecimento de manchas na superfície do produto. O fenômeno é causado por um grupo de enzimas chamadas polifenoloxidases (PPO), presentes naturalmente no trigo e liberadas na moagem da farinha. Para controlar esse processo e evitar alterações no produto, a Prozyn® indica a utilização da linha PASTAZYN® FRESH, que regula o pH da massa e inibe a ação das PPO.
Neste contexto, seja qual for o desafio apresentado diante da produção ou da obtenção dos diferentes tipos de massas alimentícias, o time Prozyn® está sempre pronto para desenvolver soluções sob medida e, assim, atender as particularidades de cada cliente.